IL CAFFE’. L’ORIGINE, LE VARIETA’ E LE CARATTERISTICHE


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LE ORIGINI

In origine, la parola araba “qahwa” identificava una bevanda estratta da alcuni semi che provocava effetti stimolanti ed eccitanti sugli esseri umani. Oggi in arabo con questa parola si indica il caffè.
Oggigiorno i maggiori produttori mondiali di caffè sono, nell’ordine, Brasile, Vietnam, Colombia ed Indonesia. Seguono, con ordine variabile a seconda delle annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia ed India.

LE VARIETA’

Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali (Coffee) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae.
Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee, tuttavia quelle riconosciute importanti ed utili ai fini commerciali sono solo una decina.
Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori: l’altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche.
Tra di esse le più diffuse, coltivate e conosciute sono la Coffea arabica (meglio conosciuta come “arabica”), la Coffea canephora (meglio conosciuta come “robusta”) e la Coffea liberica.

LA TORREFAZIONE

La tostatura del caffè avviene con l’utilizzo di aria calda (circa 200° C). I chicchi galleggiano quindi nel flusso di aria calda e nel giro di 4 o 5 minuti si arrostiscono in modo uniforme. Durante la torrefazione i chicchi di caffè subiscono diverse modifiche:
• perdita di peso, dovuta all’evaporazione dell’acqua e di alcune sostanze volatili;
• aumento del volume rispetto al prodotto crudo;
• formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri;
• comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma;
• leggera perdita di caffeina dovuta al calore.
All’aumentare della temperatura di tostatura del caffè, diminuisce il contenuto di caffeina dei chicchi. La tostatura inoltre aumenta la friabilità del prodotto rendendo più agevole la macinazione dei chicchi.

LE MISCELE

Le miscele di caffè vengono ottenute mescolando vari tipi di caffè provenienti da zone diverse.
Ottenere delle buone miscele è l’attività dei degustatori specializzati, i quali, con il loro senso del gusto e dell’olfatto raffinati dall’esperienza, hanno il compito di decidere sia l’acquisto delle partite che di determinare i tipi e le quantità di caffè torrefatto necessari ad ottenere la miscela desiderata, in relazione al gusto che si vuole imprimere al caffè: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente…
La miscelazione è un’arte e costituisce da sempre un segreto per ogni esperto di torrefazione.

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