PERLE AI PORCI: OYSTER STOUT DEL BIRRIFICIO BIRRA DEL BORGO


Questo articolo è disponibile anche in: Inglese

Produttore: Birra del Borgo (Borgorose, RI)
ABV: 5,2%
Formato: 75 cl
Lotto: LS4116

LA BIRRA

Una oyster stout è una stout che tra gli ingredienti prevede l’utilizzo di ostriche. Una volta l’anno Birra del Borgo (RI) ne realizza una versione chiamata Perle ai porci. Dopo il debutto in anteprima avvenuto all’Open Beer Festival 2011 di Roma, la Perle ai porci è stata riproposta ogni anno in concomitanza dell’Oyster day, una grande festa con eventi gastronomici a tema. In etichetta non è indicata la provenienza delle ostriche, ma in passato il mastro birraio ha impiegato alternativamente le varietà bretoni Fin de Claire n. 2 e Concave De Gouzzer n. 3. La particolarità della Perle ai porci è che oltre alle ostriche si impiegano anche le telline del litorale romano presidio Slow Food, pescate in maniera sostenibile con rastrelli da natante o a mano proprio per non rovinare i fondali e rispettare l’ecosistema marino laziale. I bivalvi vengono aggiunti con tutto il guscio per 30 minuti durante la bollitura del mosto, in modo che le conchiglie e la polpa possano insaporire la birra. Due parole sullo stile: probabilmente esso è originario delle Isole Britanniche, dove già in epoca Vittoriana ostriche e birra erano alimenti a buon mercato e di facile reperibilità per le classi lavoratrici, ma anche amati dai potenti come Benjamin Disraeli, che nel 1837 descrisse un suo pasto a base di ostriche e Guinness. Non è ben chiara l’origine del termine e nemmeno il periodo in cui i molluschi iniziarono a essere aggiunti alla birra, ma si pensa che nei secoli passati le sole conchiglie sminuzzate fossero impiegate come agente di finitura per rendere la birra più limpida e/o per correggerne l’acidità, più che per le loro qualità organolettiche. Certamente le oyster stout ebbero successo nel periodo tra le due guerre mondiali, in un epoca in cui il mercato britannico richiedeva birre dai presunti valori nutrizionali elevati e non a caso si producevano oatmeal stout con avena e milk stout con lattosio. Michael Jackson riporta che nel 1929 un birrificio in Nuova Zelanda aggiunse ostriche alla birra, seguito nel 1938 dal birrificio londinese Hammerton, che per primo impiegò un concentrato di ostriche in lattina. Castletown Brewery sull’Isola di Man produsse una oyster stout fino agli anni Sessanta del Novecento inoltrati, ma poi lo stile sparì. A metà degli anni Ottanta Martin Brunnschweiler, ex dipendente di Whitbread, aprì un proprio birrificio sempre sull’Isola di Man, che chiamò Bushy’s e riprese la tradizione brassicola dell’isola con una oyster stout a cui erano aggiunte ostriche intere importate dall’Inghilterra nella quantità di 5/6 molluschi per barile prima della bollitura, in modo che si sciogliessero e rilasciassero tutto il sapore. Il revival venne incrementato da Marston’s (senza molluschi interi, ma con estratto) e poi dai microbirrifici negli USA, che per primi iniziarono a sperimentare realizzando aggiungendo le ostriche in vari stili, dalla Irish dry stout all’imperial stout.

L’ASSAGGIO

La birra è di colore nero impenetrabile alla luce e presenta una schiuma ben formata, di color nocciola, con bolle piccole e una trama molto densa. La persistenza della schiuma è ottima. Dal bicchiere emergono con un’intensità medio-elevata aromi di orzo tostato, di caffè e di caffè d’orzo, seguiti in tono minore da cioccolato fondente su un fondo maltato di pane abbrustolito. Chiude il quadro una lieve ma distinta nota minerale e salmastra, derivata dalle conchiglie e dalla polpa dei molluschi (pensate proprio all’odore delle conchiglie bagnate dal mare), che aggiunge complessità a un bouquet già di per sé molto pulito e piacevole. In bocca, dopo un ingresso dolce, la Perle ai porci vira decisa verso l’amaro: dominano ancora una volta le tostature spinte (caffè, orzo tostato, liquirizia), ma il risultato è comunque una birra morbida, con solo una punta leggerissimamente acidula data dai malti scuri. La persistenza retrolfattiva è elevata: grande intensità all’inizio, quando spiccano i descrittori legati alle tostature, che diminuisce progressivamente e chiude lasciando una sensazione sapida sul palato, non invadente ma nettamente distinguibile anche parecchi secondi dopo la deglutizione. Forse è per questo motivo che in bocca permane un senso di grande pulizia. Il corpo medio-basso, la carbonazione media e il grado alcolico contenuto rendono questa birra un prodotto dal consumo non impegnativo. Non è una stout a cui è stata semplicemente giustapposta la componente “marina” dei molluschi, ma una birra che amalgama sapientemente queste sue due anime, davvero molto gustosa e intrigante.

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