PASTA? SI, MA DI QUALITA’ – IL MADE IN ITALY UNA SICUREZZA


Gli italiani sono i maggiori consumatori di pasta la mondo. Con una media procapite elevatissima all’anno (fonte Associazione industrie del dolce e della pasta italiana) sono in testa alle classifiche ma sono anche considerati meritatamente i migliori pastai al mondo. Se si parla di qualità si parla quindi di Made in Italy e la ragione va ricercata soprattutto nella tradizione: esperienza secolare che va dai coltivatori, ai mugnai fino ai pastai

L’IMPORTANZA DEL GRANO, DELL’ACQUA E L’ESSICAZIONE

Nel nostro Paese da sempre la pasta si ottiene dalla semola di grano duro, l’unica che permette al prodotto finale di tenere la cottura. Dunque per ottenere un prodotto di qualità si parte da un buon grano che abbia il giusto contenuto di proteine e di glutine e il giusto colore. Difficile trovare un grano che rispetti tutti questi requisiti, da qui l’abilità dei pastai nel ricercare e miscelare grani diversi e nel scegliere sempre materie prime che abbiamo determinate proprietà. Sulla qualità del prodotto finale incide notevolmente anche un altro ingrediente fondamentale: l’acqua; non sono importanti solo la qualità e la purezza ma anche il dosaggio e la temperatura a cui viene utilizzata. La bravura di un pastaio sta anche nell’interpretare al meglio le variabili del grano utilizzato e regolare di conseguenza la temperatura dell’acqua.
Infine si ha il processo di essicatura: la pasta trafilata veniva un tempo fatta con l’aria calda naturale; oggi si utilizza dei tunnel appositi riscaldati in cui la pasta rimane tra le 8 e le 11 ore ad altissime temperature.

COME VERIFICARE SE E’ DAVVERO PERFETTA

Un’ottima pasta si riconosce dal colore giallo ambrato, omogeneo, senza puntini scuri che denotano l’utilizzo di una semola non pura. Durante la cottura deve rimanere elastica e assorbire acqua fino al 150% del suo peso “a crudo”. Sull’etichetta del prodotto poi deve comparire la scritta “semola di grano duro” anche se non risulta obbligatorio indicare la varietà di grano utilizzata.

IL SAPERE DEGLI ARTIGIANI CAMPANI

Il sapere di oggi che fonda le proprie radici nella tradizione, l’abbondanza di acque eccellenti, l’ottimo grano, il clima favorevole che permette ancora oggi di essiccare la pasta all’aria aperta, sono i fattori che hanno reso celebre la pasta napoletana in tutto il mondo. Oggi la pasta qui prodotta è uno dei capisaldi dell’export alimentare italiano, visto che l’80% si vende oltrefrontiera..

I CONSIGLI DELLO CHEF

Scegliete formati sottili per sughi poco liquidi o per crostacei; invece per i sughi di carne e per le salse liquide usate formati larghi che diventano contenitori, come le “conchiglie” e i “paccheri”; la pasta corte è perfetta da fare al forno con salse più dense.

Previous I RAVIOLI DI RANZI E LA SAGRA DEL NOSTRALINO
Next VISITA LA BASILICATA CON IL TREKKING DA COSTA A COSTA

No Comment

Leave a reply

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *