GUBANA: IL DOLCE TIPICO FRIULANO DELLE GRANDI OCCASIONI DI FESTA


Questo articolo è disponibile anche in: Inglese

La Gubana è uno dei prodotti alimentari più rappresentativi del Friuli. Il nome stesso gubana deriva dal termine “guba” che significa “piega” per via della forma circolare e ripiegata su se stessa come a formare il guscio di una chiocciola.
La gubana è omposta da un rotolo di pasta che racchiude al suo interno un ripieno di frutta, frutta secca, spezie e altri ingredienti variabili come il liquore alle prugne la scorza di limone o di arancia, il cacao o la vaniglia. Si mangia tagliata a fette e l’aspetto di ogni fetta ricorda quello dello strudel, anche se il ripieno della gubana è più scuro e più compatto.

LA RICETTA DELLA GUBANA FRIULANA

INGREDIENTI PER 6 persone
LIVELLO DI DIFFICOLTA’ elevato
TEMPO DI PREPARAZIONE 45 minuti
TEMPO DI COTTURA 1 ora e 20 minuti circa

INGREDIENTI

PER LA PASTA:
• 220 g di farina
• 60 g di burro
• 50 g di zucchero
• 20 g di miele
• 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
• 40 g di latte
• 10 g di lievito di birra
• 2 g di sale.
PER IL RIPIENO:
• 140 g di gherigli di noce
• 60 g di zucchero
• 60 g di uvetta
• 40 g di amaretti
• 30 g di biscotti secchi
• 30 g di pinoli
• 20 g di burro
• 1/2 limone
• rum
• grappa di prugne
• vanillina cannella (se piace)
• 20 g di cedro candito (facoltativo)
• sale
• 1 albume per spennellare

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta: disponete a fontana 170 grammi di farina, al centro versate il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, aggiungete l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, quindi lasciatela lievitare al tiepido per circa 1 ora. Appena pronta incorporatevi lentamente la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il restante zucchero. Lavorate l’impasto energicamente e lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.
Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nel rum. In un polsonetto o in un pentolino con il doppio fondo fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo, ritirate, versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne).
Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati con tutto il loro burro,
la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo. Bagnate con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido quindi, se necessario, aggiungete ancora liquore. Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.
Preparate la gubana: stendete la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm. Sopra distribuite uniformemente il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido. Arrotolate il tutto come si fa con lo strudel, chiudete bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza. Quindi prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.
Adagiate la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato. Cuocete in forno caldo a 160° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare, tagliate a fettine e servite.

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