I CONSIGLI PER CUCINARE UN RISOTTO PERFETTO


Le varietà di riso più indicate per cucinare fantastici risotti sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone nano. I loro chicchi mantengono bene la cottura e , ricchi di amido, permettono di ottenere una mantecatura a regola d’arte. Cuocete il riso in una casseruola a fondo spesso , alta 10-12 centimetri, in modo che possa comodamente contenere sia il riso sia il brodo; in un risotto impeccabile i sapori dei vari ingredienti devono amalgamarsi in armonia, senza predominare.

ECCO LE FASI PRINCIPALI PER LA PREPARAZIONE

Tritate fine poca cipolla e fatela sfumare dolcemente con il burro nella casseruola per almeno 15 minuti. Di tanto in tanto bagnare con qualche cucchiaio di brodo bollente: la cipolla deve infatti risultare completamente disfatta. Alcuni chef la cuociono a vapore, la frullano e l’aggiungono poi al riso già tostato.
Tostare poi il riso ad alta temperatura. Evitate di fare questa operazione nella stessa casseruola in cui avete fatto il soffritto per evitare di bruciarlo. E’ meglio tostare il riso in una grande padella antiaderente ben calda, senza grassi, per 1-2 minuti, mescolando. Quindi trasferite il riso nella casseruola e continuate a mescolare a fiamma medio-alta.
Infine cuocere. Sfumate poi il riso con del vino bianco , così da far evaporare immediatamente la parte alcolica ed evitare di lasciare al risotto un restrogusto acidulo. Usate il brodo vegetale o di carne delicato , versandolo nella casseruola poco alla volta; mescolate il risotto solo ogni volta che aggiungete il brodo , in questo modo si eviterà di far fuoriuscire dai chicchi troppo amido e il risotto non risulterà colloso.

IL RISOTTO PERFETTO DEVE ESSERE MANTECATO

Date il tocco finale a fuoco spento, amalgamando burro e parmigiano reggiano o grana padano grattugiati. Sciogliendosi , i grassi dei due ingredienti, si legheranno all’amido dei chicchi di riso donando al risotto la giusta cremosità. Prima di servire lasciare riposare per un paio di minuti, senza coprire.

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