LA RICETTA DEL PANETTONE TRADIZIONALE MILANESE


Questo articolo è disponibile anche in: Inglese

Nato a Milano ma immancabile sulle tavole di tutti gli italiani, caratterizzato da un impasto soffice e ricco e dalla sua inconfondibile forma a cupola.
Ecco a voi la ricetta per provare a prepararlo con le vostre mani!

INGREDIENTI PER N.1 Panettone
LIVELLO DI DIFFICOLTA’ elevato
TEMPO DI PREPARAZIONE 24 ore compresa la lievitazione
TEMPO DI COTTURA 50 minuti circa

INGREDIENTI

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di farina manitoba
• 200 gr di zucchero semolato
• 160 gr di burro
• 12 gr di lievito di birra
• 4 uova (grandi e a pasta gialla)
• 3 tuorli d’uovo
• un pizzico di sale
• 150 gr di uva sultanina
• 80 gr di scorza di arancia e di limone candite
• scorza grattugiata di 1 limone
• 1 bacca di vaniglia
• latte o acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso e omogeneo. Dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.
Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua tiepida per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.
Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.
A quel punto aggiungete 100 grammi di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo dopo che lo zucchero si sarà assorbito bene, unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato del tutto. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.
Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.
Passato il tempo riprendete l’impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.
Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume. Ci potranno volere dalle 2 alle 3 ore.
Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone (1 kg) che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo ungetelo per bene con il burro.
Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare il panettone.
Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti di cottura, con un coltello affilato, fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.
Rimettetelo nel forno e fate passare altri 10 minuti di cottura, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.
I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando nel panettone un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.

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