TAGLIATA DI FASSONA PIEMONTESE CON INSALATINA TIEPIDA


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Per questo piatto Federica ha scelto la tagliata, parte molto pregiata del quarto posteriore che regala una carne tenera e succosa adatta ad una cottura veloce sulla piastra in ghisa o sulla brace. La carne deve rimanere al sangue all’interno, per risultare morbida e appetitosa. Si consiglia di cuocerla una sola volta per lato, quindi di tenerla al caldo. In questa versione, viene proposta come piatto unico arricchito da un’insalatina tiepida di pere guarnita con scaglie di Parmigiano Reggiano, gocce di aceto balsamico di Modena IGP e un filo d’olio a crudo.

LIVELLO DI DIFFICOLTA’: semplice
TEMPO DI PREPARAZIONE: pochi minuti
TEMPO DI COTTURA: 4-5 minuti
INGREDIENTI PER N. 2/3 PERSONE

INGREDIENTI

2 tagliate di carne bovina di razza piemontese Cascine di Granda (circa 600 gr)
Sale grosso q.b.
2 pere Abate a media maturazione
2 noci di burro
2 cucchiai rasi di zucchero
Scaglie di Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 q.b.
Gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP Borgo del Balsamico
Sale rosso appena macinato
Olio extra vergine di oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete lo scamone intero per circa 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore della carne. Il consiglio è quello cuocere la carne una sola volta per lato, senza girarla di continuo, altrimenti si indurirà, e di lasciarla ben rosata all’interno, o anche al sangue, a seconda dei gusti.
Girate la carne senza bucarla e una volta cotta lasciatela riposare su un piatto coperta con della carta alluminio.
Nel frattempo, preparate le pere lavandole e tagliandole a fette sottili mantenendo la buccia. Scegliete delle pere che non siano troppo mature, altrimenti si disferanno in cottura. Saltatele in padella con del burro e dello zucchero, lasciandole ammorbidire per pochi minuti, senza rovinarle.
Impattate servendo la carne con un ventaglio di pere cotte, guarnendo il tutto con delle scaglie di grana, delle gocce di aceto balsamico e un filo d’olio a crudo e, per una nota di sapidità, del sale rosso appena macinato, perfetto con le carni rosse.

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Questa ricetta fa parte del progetto #tudichetagliosei in collaborazione con l’azienda buschese Terraviva e il vignettista Danilo Paparelli, un progetto annuale che intende promuovere tutti i tagli di carne bovina attraverso l’ideazione di ricette online, vignette a tema, videoricette e pubblicazione finale.

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