VIAGGIO NELLA TRADIZIONE LIGURE: IL PESTO GENOVESE


Questo articolo è disponibile anche in: Inglese

Il pesto genovese (anche pesto alla genovese) è, senza ombra di dubbio, uno dei condimenti per la pasta più noti e apprezzati sia in Italia che all’estero ed è anche uno degli emblemi della tradizione gastronomica ligure e che non a caso è stato inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali liguri.
Il Pesto è una salsa a crudo, ovverosia un composto nel quale tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati. È per questa sua caratteristica che gli ingredienti non perdono nessuna delle loro caratteristiche peculiari.
Il pesto, antico condimento della tradizione ligure, ha come ingrediente base il basilico, o meglio, il basilico genovese il quale viene pestato a crudo con pinoli e aglio e infine il tutto viene condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva.

LE ORIGINI E LA PREPARAZIONE

Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate diffuse in Liguria durante la repubblica marinara genovese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta , come esempio della proverbiale parsimonia ligure.
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello e questa ricetta è ben codificata dalla tradizione e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale.
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico). Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Sebbene le ricette si concludano qui è bene sottolineare che la lavorazione non è propriamente finita: prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, infatti, il pesto va allungato con l’acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza più molle ma non troppo liquida.

LE VARIANTI

Come si è detto la ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all’utilizzo del solo parmigiano; l’ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte – oppure gli spicchi possono essere privati dell’anima centrale -, ma l’utilizzo dell’Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza sia la digeribilità.
Soprattutto nell’entroterra, per questioni legate alla disponibilità, era uso in passato, contravvenendo al rigido disciplinare, utilizzare le noci al posto dei pinoli, opportunamente selezionate e private della pellicina che ha un gusto amarognolo. Alcune varianti miscelano pinoli e noci in percentuali variabili.
In una antica versione arricchita, vengono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.
Rimane comunque il fatto che la ricetta del Pesto alla genovese è una e tutte le varianti, sebbene interessanti e piacevoli al palato, vanno considerate come versioni non riconosciute e distanti dalla vera ricetta.

Previous MY SECRET DINNER: UN PICNIC IN CITTA'
Next TAGLIOLINI AL CAFFE' CON SEPPIE E PORRI

No Comment

Leave a reply

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *